Délice du mois : le chou rouge

Sa couleur, sa saveur et ses bienfaits méritent qu'on mette au menu ce trésor de l'hiver !

Tout cru pour les vitamines. Sa belle couleur est due à un antioxydant, la cianidine. Les études ont démontré son effet anticancéreux, sur les animaux en tout cas ! Le chou rouge est également source de vitamine K, utile à la coagulation et à la santé des os, de vitamines B6 et C. Pour en profiter à fond, dévorez-le tout cru, râpé, agrémenté de vinaigrette.

Cuit cuit : la vie en rose. Pour l'empêcher de virer au violet foncé voire au bleu, ajoutez un trait de vinaigre ou de citron. L'acidité des pommes fruits aura un effet identique. De plus, elle se teinteront d'un joli rose !
D'autres bons compagnons de casserole : les petits lardons et la perdrix bien sûr... Et souvenez-vous, seul le chou trop cuit développe de désagréables notes soufrées.

La recette facile : le chou rouge aux pommes roses
1 Emincez le chou.
2 Faites-le suer 3 minutes dans un peu de beurre salé.
3 Ajoutez une louche d'eau, de bouillon, un trait de vinaigre ou de citron.
4 Laissez cuire doucement à couvert 10 minutes, pas plus. Cela lui conservera sa couleur et sa bonne odeur.
5 Ajoutez des pommes en quartiers et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Les becs sucrés ajoutent une cuillère de cassonade ou de sucre pour un effet plus caramélisé.

Bel appétit à tous !

Que faire avec le céleri branche ?

Indispensable dans les légumes du pot-au-feu, du couscous et de la soupe, il est plus difficile à faire accepter en solo. Voilà quelques idées à picorer (et à boire).

Froid. Osez-le en potage glacé ou en gaspacho vert, en remplacement des tomates. Proposez les tendres tiges centrales en apéritif, avec la sauce aux herbes proposée ici.
 
Chaud. Avec les moules, des tronçons sautés au beurre changent des éternelles frites.

En mélange. Emincé en salade, mariez-le au thon, aux raisins secs et aux cacahuètes grillées. En compagnie de mayonnaise, invitez-le dans vos sandwichs. 

En cocktail. Le céleri branche donne du relief aux cocktails de jus de légumes et reste incontournable avec jus de tomates et le Bloody Mary. L'idéal est de passer des tomates et quelques tiges de céleri à l'extracteur de jus. Le résultat est toujours plus velouté (et nutritif) qu'avec une centrifugeuse.

Pour un verre de Bloody Mary :
1 tige de céleri : le haut pour décorer, le bas centrifugé ou mixé
12 cl de jus de tomate
4 cl de vodka
1 trait de jus de citron
1 trait de Worcestershire sauce
3 gouttes de Tabasco
Sel et poivre
Glaçons


 

Délice du mois : la courgette

Blanches, jaunes ou vertes, on en voit de toutes les couleurs dans les paniers de la Chalouette ! Avec certains points communs : toutes sont croquantes, fruitées, et perdent très peu d'eau à la cuisson. Des courgettes bien élevées !

A dévorer tout cru. Leur peau est fine et dépourvue de pesticides. Alors pas d'épluchage !
- Râpée finement, la courgette s'accommode d'une vinaigrette ou d'un mélange d'huile d'olive et de jus de citron.
- Détaillée en lanières à l’Économe, elle fait son petit effet dans les salades composées.
- En lanières puis roulée en bouchées avec du fromage frais, des herbes et du jambon, elle fait fureur à l'apéro.
- Dans les smoothies et les jus, elle apporte du velouté.

Cuit cuit. Farcie, vapeur, en gratin, en ratatouille ou dans les cakes, elle sait tout faire. Elle excelle aussi dans la simplicité : 
- en rondelles, à l’huile d’olive, avec une pointe d’ail et de thym, trempée dans la farine pour la faire croustiller. 5 minutes de cuisson suffisent.
- en tian, en compagnie de tomates, ou en tarte sur une pâte brisée ou feuilletée, juste arrosée d'huile d'olive, poudrée de sel, de poivre et d'herbes de Provence.
- sur les pizzas, en rondelles bien fines. Impossible à faire avec celles du commerce qui se comportent comme de molles éponges.

Elle a eu un peu chaud, cette tarte !

Zoat* alors ! On peut vraiment tout faire avec elle, même un petit déjeuner. Ces temps-ci, les Américains soucieux de leur forme mangent les courgettes (zucchinis) râpées très finement, cuites minute avec des œufs brouillés. Le résultat ressemble à un gloubi-boulga, ou au mieux à une bouillie d'avoine (oat).
*Z(ucchinis) + oat = Zoat.

Les nutritionnistes plébiscitent ce vrai repas protéiné, peu gras et pas sucré. Sauf dans cette déclinaison très populaire qui inclut du chocolat...

Reste à savoir si c'est bon... Qui tentera la dégustation ? Et divulguera ses conclusions ici même ?
Voir un article ici (clic !) sur le zoat et ses multiples déclinaisons (en anglais mais avec plein de photos)

Délice du mois : la fève

 

Originaire de Mésopotamie, la fève est cultivée depuis la nuit des temps. Sa forte teneur en fibres, en protéines et en glucides complexes la classent parmi les féculents. Elle est toutefois moins calorique que la pomme de terre.

Ecossez et pelez. Pour peler les fèves, incisez la peau des grains d'un coup d'ongle et poussez la chair hors de sa gaine. Et si vous avez la funeste habitude de vous ronger les ongles ? Les grosses graines peuvent aussi se couper en leur milieu au couteau. Il est très facile ensuite de faire glisser le cœur de la graine à nu en pressant chaque extrémité. Et vous verrez, ça détend, donc vous ne vous rongerez plus les ongles...
Autre solution, les ébouillanter très brièvement pour ramollir la peau, mais sans les cuire à cœur, à moins de vouloir en faire une purée.

Les petites graines, plus tendres, se croquent toutes crues, à l’apéritif, à la croque au sel. 

Les plus grosses se cuisent quelques minutes à la vapeur. Servez-les arrosées d’huile d’olive, de jus de citron, parsemées de pluches de cerfeuil. Elles renforcent les salades variées et font de magnifiques purées. Comme en Italie, accompagnez-les d’oignons et de lard. Elles offrent aussi un accord parfait avec les œufs, les langoustines et les poissons grillés de l’été.

 

Fèves pelées, grandes et petites

La recette apéro :
Tartinade de fèves
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 4 minutes
Difficulté : *
Pour 4 personnes

- 300 g de fèves écossées
- 1 gousse d’ail
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 jus de citron
- 1 poignée de cacahuètes grillées à sec concassées
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- Sel et poivre noir du moulin

• Faites bouillir les fèves, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide avant de les peler.
• Mixez les fèves, l’ail haché, l’huile d’olive et le jus de citron. Allongez d’eau si nécessaire. Salez et poivrez.
• Saupoudrez de coriandre fraîche et de cacahuètes.
 
Servez bien frais sur du pain grillé ou des tranches de courgettes crues. Si vous n'avez pas de coriandre sous la main, remplacez par du cumin en poudre.

Que faire avec la sauge ?

A part son histoire d’amour reconnue avec le rôti de porc, difficile de badiner avec elle. Et pourtant...

A l'italienne
- C’est l’ingrédient secret des fines escalopes à la saltimbocca, enroulées de jambon cru, une feuille de sauge piquée au cure-dent sur le dessus. On les saisit à la poêle, au beurre ou dans la sauce tomate.
- Faites-en un pesto original, les feuilles revenues dans l’huile d’olive chaude et écrasées au pilon ou massacrées au mixeur avec force ail, noix et parmesan.
- Infusez-la dans vos sauces au roquefort et dans la sauce tomate de vos pâtes.

En boîte chaude
- Prenez un camembert : enlevez le papier, ôtez un peu de croûte sur le dessus. Remettez-le dans la boîte.
- Piquez de feuilles de sauge et de lamelles d'ail, arrosez d'un demi-verre de vin blanc sec, ou d'une lichette de calvados.
- Gratinez au four 35 minutes à 180 °C (th. 6), boîte ouverte, ou refermée sous la braise. Pour ne pas tout carboniser, faites tremper la boîte seule quelques minutes et/ou entourez-la de papier aluminium.
A faire en hiver avec un Mont d'Or, c'est encore meilleur !

En infusion
On n'a pas toujours bu de la chicorée ou du café au petit déjeuner. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, l'infusion de sauge était une boisson courante dans les campagnes du nord de la France. 
La sauge a des propriétés digestives. Mesdames, cette herbe soulage aussi les règles douloureuses et atténue les bouffées de chaleur.
- 2 grammes de feuilles sèches dans une tasse d'eau bouillante pendant 10 minutes. 3 tasses/jour.

Délice du mois : les sauces de l'été

Les courgettes, les carottes et les choux-raves bio du panier, on les croque tout crus ! Jouez de la mandoline pour les émincer, de la râpe, ou du couteau pour faire de jolis bâtonnets... avec une sauce qui change de la vinaigrette.

Les courgettes peuvent garder leur peau, les carottes se grattent au couteau lisse. Le chou-rave, lui, s'épluche intégralement, sans oublier de couper largement sa base fibreuse et dure.

La sauce aux herbes
Mélangez dans un grand bol :
- 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
- Le jus d'1 citron
- les feuilles hachées de 3 brins de menthe
- 10 brins de ciboulette hachés
- sel et poivre du moulin
Complétez avec du
- fromage blanc.

Cette base supporte nombre de variantes : ajoutez au choix du curry, de l'ail écrasé, de l'harissa, du piment de Cayenne, du tabasco... Dans tous les cas, vous aurez une sauce à tremper avec vos bâtonnets de légumes pour des apéros légers et savoureux !

La sauce aigre-douce
Mélangez dans un grand bol :
- 140 g de miel liquide (acacia si possible)
- 70 g de jus de citron
Montez en mayonnaise avec 
- 300 g d'huile d'olive ajoutés en filet, tout doucement, ou émulsionnez à la sauvage au mixeur plongeur.

Un velours ! Cette sauce tout terrain sublime les légumes mais aussi les poissons et fruits de mer crus et cuits. Essayez-la aussi en saison, sur les salades de fruits à base de pêches blanches de préférence, les plus aromatiques ! Remplacez alors l'huile d'olive par une huile neutre (colza par exemple).

PS : Pesez les ingrédients si vous tenez à reproduire dans les règles cette recette partagée par le chef triple étoilé Alain Passard, grand spécialiste des légumes. Mais cela fonctionne aussi en tenant juste compte des proportions : pour une dose de jus de citron, double dose de miel et triple d'huile... en gros... (pardon Alain).

Délice du mois : les blettes

Poirée, blette ou bette, trois noms pour le même légume. Le dernier lui va assez bien. Car bêtes, on l'est souvent face à ces drôles de feuilles...

Peut-on manger le vert des blettes ? Oui, absolument. C'est d'ailleurs l'ingrédient principal d'un de nos fleurons gastronomiques (voir en fin d'article). Comme d'autres légumes feuilles, par exemple l'oseille ou les épinards, elles contiennent un peu d'acide oxalique, néfaste pour les reins à haute dose. Mais seule la racine de blette, très concentrée en acide, est vraiment toxique. Donc non, les feuilles ne rejoignent pas le compost comme dans le cas de la rhubarbe.

Faut-il les éplucher ? Les côtes des grandes feuilles de blettes font souvent des fils coriaces, comme certains haricots. Dans ce cas, cassez les côtes à la main en leur milieu pour en dégager les fils et tirez dessus, des deux côtés si nécessaire.

Les cuire à l'eau. Plongez deux minutes le vert et les côtes des blettes en tronçons de deux ou trois centimètres dans une eau bouillante citronnée et peu salée. Le citron évite que les côtes noircissent. Égouttez sans rincer.

En salade. Une fois cuites à l'eau et tiédies, assaisonnez les blettes d'huile d'olive, de jus de citron et d'ail. Les très jeunes feuilles crues peuvent agrémenter une laitue.

En poêlée. Faites revenir au beurre ou à l'huile d'olive des sections de côte de deux centimètres environ pendant 10 minutes. Ajoutez les feuilles en lanières en fin de cuisson. Pour varier, invitez des lardons ou du chorizo. Essayez aussi avec du thon et de l’ail écrasé, des anchois, des olives...
Autre solution : les laisser compoter dans un coulis de tomates aromatisé d’herbes de Provence.

Blettes au chorizo

En quiche ou en omelette. C'est tout simple : hachez, mélangez ! Seules les grosses côtes se précuisent à l'eau.

En gratin. Ce sont souvent les côtes seules, préalablement bouillies, que l'on utilise, et c'est dommage. Sous un bon édredon de béchamel et une pluie de fromage râpé, on ne verra de toute façon plus rien ! Essayez aussi sans sauce, juste avec des lamelles de reblochon.

En dessert : la tourte sucrée niçoise. Elle se prépare avec le vert des blettes. Vous aurez la recette vraiment niçoise et un tas d'infos sur l'excellent blog de Camille Oger ici.
Il vous faudra des pignons, des raisins de Corinthe, une lichette de pastis et, oui, un soupçon de parmesan râpé ! La pâte à l’huile d’olive se parfume de zestes de citron hachés et se baptise d’eau de fleur d’oranger. On en salive d'avance !